Groene asperges worden in het zonlicht geteeld. Door natuurlijke processen onder invloed van de warmte en het licht ontstaat de groene kleur. Groene asperges hebben een zachtere schil dan witte asperges, dus je hoeft ze voor de bereiding niet te schillen. Een klein stukje van de onderkant van de asperges verwijderen is meer dan voldoende. Groene asperges zijn zachter en dunner en hebben dus een kortere bereidingstijd dan witte asperges. Hierdoor zijn ze ideaal om kort te grillen, wokken of roosteren in de oven. Ook de smaak is iets anders. Zo smaken groene asperges iets aardser en hartiger, terwijl witte asperges zacht en mild smaken. Het Nederlandse seizoen loopt traditioneel van april tot 24 juni. Buiten deze periode zijn ze vaak het hele jaar door verkrijgbaar via import of diepvries.

En dan zijn er nog paarse asperges
Wanneer de asperges volledig onder de grond groeien, in donkere en vochtige aspergebedden, behouden ze hun witte kleur. Bij blootstelling aan licht en warmte kleuren de asperges violet. Dat komt door de fotosynthese, een proces waarbij de plant zonlicht, water en kooldioxide omzet in glucose en zuurstof. Tijdens het proces ontstaat ook chlorofyl waardoor de asperges een mooie kleur krijgen. Vaak zie je asperges met alleen een paars kopje, dan is de asperge voor de oogst net boven de grond uit gestoken. De verkleuring heeft geen invloed op de smaak of kwaliteit. In de winkel vind je ook steeds vaker volledig paarse asperges. Deze worden in het zonlicht, boven de grond geteeld. Paarse asperges hebben een zachte, eetbare schil en je kunt ze ook rauw verwerken in salades. In vergelijking met witte en groene asperges smaakt de paarse variant het meest zoet vanwege het hoge suikergehalte.